Cocido Montañés: Guiso de Alubias con Morcilla, Costilla y Chorizo
El cocido montañés es un plato emblemático de Cantabria que destaca por su sencillez y su capacidad para reconfortar en los días más fríos. Este guiso de alubias blancas con morcilla, costilla y chorizo es una explosión de sabores tradicionales, donde cada ingrediente aporta su esencia sin necesidad de complicaciones. A diferencia de otros cocidos, esta versión se centra en la combinación perfecta de legumbres y embutidos, creando un plato único, nutritivo y lleno de proteína. Ideal para compartir en familia, este cocido montañés con alubias es fácil de preparar con ingredientes que encontrarás en cualquier supermercado español. Sigue esta receta al pie de la letra para conseguir un resultado auténtico, jugoso y lleno de matices.
El Secreto de esta Receta
El secreto para un cocido montañés perfecto está en el orden de cocción y en la calidad del caldo. Nunca añadas las carnes y embutidos desde el principio, ya que el chorizo y la morcilla sueltan grasa y pueden enranciar el guiso. Es Fundamental cocinar primero las alubias con las verduras para que absorban bien los sabores del caldo. Además, usa agua fría al empezar y fuego lento durante toda la cocción para que las legumbres queden melosas y los embutidos no se resequen.
Ingredientes
- 500gramosalubias blancas secas
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 400gramoscostilla de cerdo adobada
- 200gramoschorizo fresco
- 150gramospanceta fresca
- 3unidadpatata grande
- 2unidadzanahoria grande
- 2unidadhoja de laurel
- 1unidadcebolla grande
- 3dienteajo
- 1cucharaditapimentón dulce
- -al gustosal gruesa
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Lava las alubias blancas bajo el grifo con agua fría y déjalas en remojo durante 12 horas (o toda la noche) en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas antes de usarlas.
En una olla grande, añade las alubias escurridas, la cebolla pelada y entera (con un corte en cruz para que suelte sabor), los ajos sin pelar pero aplastados ligeramente, las zanahorias peladas y cortadas en trozos gruesos, las patatas peladas y enteras, la hoja de laurel y el pimentón dulce. Cubre con agua fría hasta 3 dedos por encima de los ingredientes.
Lleva la olla a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento, baja a fuego lento, tapa la olla y deja cocinar 1 hora. Retira la espuma que se forme en la superficie con una cuchara.
Pasada la hora, añade la costilla de cerdo adobada, la panceta fresca cortada en trozos, el chorizo fresco en rodajas gruesas y las morcillas enteras. Vuelve a tapar y cocina a fuego lento durante 1 hora más.
Prueba las alubias: deben estar tiernas pero enteras. Si el caldo está muy espeso, añade un poco de agua caliente. Rectifica de sal si es necesario.
Deja reposar el cocido montañés fuera del fuego durante 15 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten.
Sirve en un plato hondo, con todas las carnes y verduras bien distribuidas. Acompaña con pan rústico para mojar en el caldo.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un caldo más sabroso, usa huesos de jamón o espinazo de cerdo para cocinar las alubias. Retíralos antes de servir.
- Para un toque extra de autenticidad, añade una hoja de laurel y un poco de tomillo al caldo mientras hierven las alubias.
- Si te sobra caldo, guárdalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente. Quedará lleno de sabor.
- Para que las patatas no se deshagan, añádelas 30 minutos antes de terminar la cocción.
Sustituciones
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz, aunque el sabor será ligeramente más dulce y la textura un poco más granulada. Añádela al final de la cocción para que no se deshaga.
- Costilla de cerdo adobada: Si no encuentras costilla adobada, usa costilla de cerdo fresca y añade una cucharadita de pimentón y orégano al caldo para compensar el adobo. El resultado será menos intensos en sabor pero igual de jugoso.
- Chorizo fresco: El chorizo curado puede usarse, pero córtalo en trozos más pequeños y añádelo solo los últimos 20 minutos para que no quede demasiado salado. El guiso perderá un poco de grasa pero ganará en intensidad.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras.: Asegúrate de que han estado en remojo al menos 12 horas y cocina a fuego lento y constante. Si el agua hierve a borbotones, las legumbres se endurecen.
- El caldo queda muy graso.: Retira el exceso de grasa con una cuchara antes de añadir las morcillas y el chorizo. También puedes enfriar el guiso y quitar la grasa solidificada antes de servir.
- Las morcillas se rompen al cocinarlas.: No las pinches ni las revuelvas demasiado. Añádelas enteras y déjalas cocinar sin mover la olla. Si se rompen, sírvelas con cuidado usando una espumadera.
Conservación y Congelación
Para guardar el cocido montañés en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y luego transfiere a recipientes herméticos. En la nevera, aguanta hasta 3-4 días sin perder calidad. Para congelar, separa el caldo de las legumbres y carnes: envasa por un lado las alubias y verduras (en un recipiente plano para que se congelen rápido) y por otro las carnes y embutidos (envueltos en papel film). El cocido montañés congelado dura hasta 3 meses. Para descongelar, saca el recipiente a la nevera 24 horas antes y calienta a fuego lento con un poco de agua si queda muy espeso. No congeles el plato si ha sido descongelado previamente para evitar riesgos de contaminación.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido montañés en olla exprés?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción. Remoja las alubias 4 horas, cocina todo a presión 20-25 minutos desde que suba la válvula. Vigila que no se pase el chorizo y la morcilla, ya que pueden deshacerse.
¿Qué tipo de alubias son las mejores para este cocido?
Las alubias blancas grandes (como las de fabada) son las ideales porque aguantan bien la cocción y absorben los sabores. En Mercadona, las alubias blancas Hacendado funcionan perfectamente.
¿Puedo preparar el cocido montañés sin panceta?
Sí, pero el resultado será menos jugoso. La panceta aporta grasa y sabor al caldo. Si la omites, añade un poco más de aceite de oliva o usa tocino fresco como sustituto.
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