Cocido Maragato con Siete Carnes: Receta Tradicional de León para Días Fríos
El cocido maragato con siete carnes es una joya de la gastronomía leonesa, un plato de cuchara contundente y lleno de tradición, ideal para combatir el frío. A diferencia del cocido madrileño, el maragato se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, después los garbanzos con las verduras y, por último, las siete carnes troceadas. Esta receta, adaptada para cocinar en casa, utiliza ingredientes accesibles en cualquier supermercado español, como Mercadona o Carrefour, sin renuncar a la autenticidad. Perfecto para reuniones familiares o comidas de invierno, este cocido maragato tradicional es una explosión de sabores reconfortantes.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico cocido maragato con siete carnes está en el orden de cocción y en no pinchar las morcillas ni los chorizos para que no suelten grasa al caldo. El caldo debe quedar limpio y aromático, así que retira bien la espuma al inicio. Además, el repollo se añade al final para que no se deshaga y aporte textura crujiente. Usa hueso de jamón serrano (no cocido) para dar un sabor más intenso al fondo.
Ingredientes
- 500grgarbanzos cocidos
- 300grfalda de ternera
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 200grmorcillo de ternera
- 1unidadgallina o pollo para cocer
- 2unidadchorizo fresco para cocinar
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 150grtocino fresco
- 1unidadrepollo
- 4unidadpatatas
- 3unidadzanahorias
- 150grfideos gruesos para sopa
- 1cucharaditasal
- 2hojalaurel
- 10grpimienta negra en grano
- 2cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Lava bien los garbanzos cocidos (si son de bote, escúrrelos y enjuágalos). Si prefieres garbanzos secos, déjalos en remojo desde la noche anterior (12 horas) y cuécelos 1 hora antes de empezar con el cocido.
En una olla grande (mínimo 8 litros), añade el hueso de jamón serrano, la falda de ternera, el morcillo, el tocino fresco y la gallina o pollo troceado. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes y lleva a fuego fuerte.
Cuando rompa a hervir, baja el fuego, añade el laurel, la pimienta negra y 1 cucharadita de sal. Retira la espuma que se forme en la superficie con una espumadera. Cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos.
Añade las zanahorias peladas y enteras y las patatas peladas y enteras. Cocina 30 minutos más.
Incorpora el chorizo fresco y la morcilla de cebolla (sin pinchar para que no se rompan). Cocina 20 minutos más.
A los 10 minutos, añade el repollo troceado en cuñas grandes (con el corazón duro para que no se deshaga). Cocina los últimos 10 minutos.
Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Retira todas las carnes y verduras con una espumadera y resérvalas en un plato hondo (tapado para que no se enfríen). Cuela el caldo y resérvalo en otra olla.
Sirve el cocido maragato en tres vuelcos: primero el caldo con los fideos gruesos (cocidos aparte en el caldo colado durante 8-10 minutos), después los garbanzos con las verduras (patatas, zanahorias y repollo), y por último las siete carnes troceadas (falda, morcillo, gallina, chorizo, morcilla, tocino y jamón).
Acompaña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir.
Pro-Tips del Chef
- Prepara el cocido maragato el día anterior: los sabores se intensifican al reposar en la nevera.
- Si te sobra caldo, úselo para hacer una sopa de fideos al día siguiente o para cocinar arroz.
- Para un toque extra, dora ligeramente las carnes en una sartén con aceite de oliva antes de añadirla a la olla. Esto realzará su sabor.
- Si no tienes olla grande, divide los ingredientes en dos ollas y mezcla los caldos al final.
Sustituciones
- Gallina o pollo para cocer: Puedes sustituirlo por muslos y contramuslos de pollo (más económicos y con mejor sabor). El resultado será ligeramente menos gelificado en el caldo, pero igual de sabroso.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz (más común en supermercados). El sabor será más dulce y la textura ligeramente más granulada, pero sigue siendo auténtica.
- Fideos gruesos para sopa: Los fideos pueden reemplazarse por tallarina o fideo cabello de ángel. El caldo quedará más ligero, pero igual de reconfortante.
Errores Comunes
- El caldo queda turbio o con grasa.: Retira la espuma al inicio de la cocción y evita remover los ingredientes. Si hay grasa, fría el caldo y retira la capa solidificada antes de servir.
- Las carnes quedan duras.: Cocina a fuego lento y constante (sin hervir fuerte). Si usas carnes fibrosas como el morcillo, alarga el tiempo de cocción 30 minutos más.
- El repollo se deshace.: Añádelo solo los últimos 10 minutos y usa cuñas grandes con el corazón. No lo remuevas para que mantenga su forma.
Conservación y Congelación
El cocido maragato se conserva perfectamente en la nevera durante 3-4 días si se guarda por separado: el caldo en un recipiente hermético, las verduras y garbanzos en otro, y las carnes en un tercero (así evitas que se mezclen los sabores). Para congelar, es mejor hacerlo por componentes: el caldo aguanta hasta 3 meses en el congelador (en recipientes aptos o bolsas de congela), las carnes cocidas 2 meses, y las verduras 1 mes (pueden perder textura). Nunca congeles el repollo, ya que se vuelve pastoso al descongelar. Para recalentar, calienta el caldo y las verduras en una olla a fuego medio y añade las carnes al final para que no se sequen.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se sirve el cocido maragato en tres vuelcos?
El cocido maragato tradicional se sirve en tres vuelcos para saborear cada componente en su máximo esplendor: primero el caldo ligero con fideos, luego los garbanzos y verduras, y por último las carnes, que son el plato fuerte. Esta presentación, típica de León, permite disfrutar de los contrastes de texturas y sabores.
¿Puedo hacer cocido maragato en olla exprés?
Sí, pero el resultado no será el mismo. En olla exprés, reduce el tiempo a 40-50 minutos (desde que suba la válvula). El caldo quedará menos sabroso y las carnes menos tiernas, pero es una opción rápida. Usa la misma cantidad de agua y sigue el orden de cocción.
¿Qué acompañamiento va bien con el cocido maragato?
El cocido maragato es un plato completo, pero puedes acompañarlo con pan rústico para mojar el caldo o con una ensalada verde para aligerar. También es tradicional servirlo con vino tinto de León (como un Mencía).
¿Cuántas carnes lleva realmente el cocido maragato?
Aunque se conoce como cocido de siete carnes, en realidad puede variar. Esta receta incluye: falda, morcillo, gallina, chorizo, morcilla, tocino y hueso de jamón, pero algunas versiones añaden lomo de cerdo o costilla. Lo importante es usar carnes de cerdo, ternera y ave para lograr el sabor auténtico.
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