Cocido Maragato con Garbanzos y Morcilla: Receta Leonesa para Días de Invierno
El cocido maragato es una joya de la cocina leonesa que destaca por su contundencia y su capacidad para calentar el alma en los días más fríos. A diferencia del cocido madrileño, esta versión se sirve en tres vuelcos (sopa, garbanzos con verduras y carnes), pero aquí te proponemos una adaptación casera y simplificada, manteniendo toda su esencia. Con garbanzos, morcilla de cebolla y carnes de cerdo, este plato es un homenaje a la tradición, pero con ingredientes accesibles en cualquier supermercado. Ideal para compartir en familia o guardar en tupper y disfrutar al día siguiente, cuando los sabores se intensifican.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico cocido maragato está en el orden de cocción y en el punto de la morcilla. Nunca añadas la morcilla al principio, ya que se desharía y amargaría el caldo. Incorpórala solo los últimos 20 minutos para que quede jugosa y entera. Además, usa garbanzos de calidad (como los de la marca La Cistérniga) y remójalos con bicarbonato (1 cucharadita) para ablandarlos más rápido sin perder textura.
Ingredientes
- 400grgarbanzos secos
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 300grhueso de jamón serrano o espinazo de cerdo
- 4unidadcostillas de cerdo
- 150grchorizo fresco
- 100grtocino fresco
- 0.5unidadrepollo
- 4unidad medianaspatatas
- 3unidadzanahorias
- 1unidadpuerro
- 1unidad grandecebolla
- 3dienteajo
- 2hojalaurel
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
- 100grfideos gruesos
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos en agua fría con una pizca de sal durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de usar.
En una olla grande, añade los garbanzos, el hueso de jamón o espinazo, las costillas, el tocino y el chorizo. Cubre con agua fría hasta 2 dedos por encima de los ingredientes.
Lleva a ebullición y espuma la superficie para eliminar impurezas. Añade la cebolla entera (pelada y con un clavo de olor), el puerro limpio, las zanahorias peladas y enteras, el ajo y el laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante 2 horas.
Pasado este tiempo, añade el repollo troceado en cuñas grandes y las patatas peladas y enteras. Sigue cociendo 30 minutos más.
Retira las carnes y verduras con una espumadera y reserva. Añade los fideos gruesos al caldo y cocina según las instrucciones del paquete (unos 8-10 minutos).
Para servir al estilo maragato: primero el caldo con fideos, luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes troceadas (incluyendo la morcilla cortada en rodajas gruesas).
Acompaña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra al gusto.
Pro-Tips del Chef
- Prepara el cocido el día anterior: los sabores se intensifican y la grasa se solidifica, siendo más fácil de retirar.
- Si quieres un toque leonés auténtico, añade un poco de pimentón dulce al caldo al final de la cocción.
- Para una versión más ligera, sirve solo el primer y segundo vuelco (sopa y garbanzos con verduras) y guarda las carnes para otro día.
Sustituciones
- Hueso de jamón serrano: Puedes sustituirlo por hueso de caña de cerdo o muslo de pollo, aunque el sabor será menos intenso. El hueso de jamón aporta un caldo más profundo y gelatinoso, clave en este cocido.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz, pero reducirás ligeramente el dulzor característico. También puedes añadir una cebolla caramelizada al caldo para compensar.
- Fideos gruesos: Los tallarines gruesos o arroz son alternativas válidas, pero los fideos absorben mejor el sabor del caldo y son tradicionales en León. Si usas arroz, añádelo 15 minutos antes de servir.
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Remójalos con bicarbonato (1 cucharadita por cada 400 g) y cambia el agua de remojo una vez. Si aún están duros, cocínalos a presión 15 minutos antes de añadir las carnes.
- El caldo queda grasiento: Retira el exceso de grasa con una cuchara o papel absorbente durante la cocción. No la elimines toda, ya que aporta sabor, pero controla la cantidad para que no sea pesado.
- La morcilla se rompe al cocinar: No la pinches ni la mueva mucho una vez en la olla. Añádela entera y en trozos grandes (no en rodajas) para que mantenga su forma.
Conservación y Congelación
Para guardar el cocido maragato, separa el caldo de los garbanzos y carnes. El caldo puede conservarse en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético, o congelarse hasta 3 meses. Los garbanzos y carnes aguantan 2 días en nevera (en su jugo) o 2 meses congelados. Para congelar, envuelve las carnes en papel film para evitar que se sequen. Al recalentar, hazlo a fuego lento con un poco de agua o caldo para que no se resequen. El cocido sabe mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan. Si el caldo queda muy espeso tras congelar, dilúyelo con agua caliente y rectifica de sal.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido maragato en olla rápida?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción a 45 minutos (después de remojar los garbanzos). No sobrecargues la olla (máximo 2/3 de su capacidad) y sigue el orden de ingredientes: primero carnes duras, luego verduras y finalmente la morcilla.
¿Qué hacer si no tengo morcilla de cebolla?
Usa morcilla de arroz o morcilla de Burgos, pero compensa el sabor añadiendo una cebolla caramelizada al caldo. También puedes usar chorizo extra para dar más cuerpo al plato.
¿Se puede hacer cocido maragato sin carne?
Sí, pero no será el auténtico cocido maragato. Puedes preparar una versión vegetariana con garbanzos, repollo, patatas y zanahorias, usando caldo de verduras y añadiendo setas o tofu para dar proteína. El sabor será muy distinto, pero igual de reconfortante.
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