Cocido Madrileño Completo: Receta de Dos Volteos con Garbanzos, Carne y Verduras
El cocido madrileño completo en dos volteos es la esencia de la cocina de cuchara española: un plato contundente, lleno de sabor y tradición, que se sirve en dos servicios para disfrutar al máximo de sus sabores. Primero, los garbanzos con verduras y fideos, y después, las carnes con los acompañamientos. Esta receta, adaptada para cocinas modernas, mantiene la autenticidad pero simplifica el proceso sin perder ni un ápice de su esencia. Ideal para días fríos o reuniones familiares, el cocido madrileño de dos volteos es una celebración de los productos de la tierra: garbanzos de calidad, carne de cerdo, ternera, pollo y verduras de temporada, todo cocinado a fuego lento para que los sabores se integren a la perfección.
El Secreto de esta Receta
El secreto del cocido madrileño completo en dos volteos está en la cocción por separado de las carnes y verduras. No añadas todas las carnes a la vez: el chorizo y el tocino se cocinan desde el principio para dar sabor al caldo, pero el pollo y la ternera se retiran antes para que no se deshagan. Además, tritura parte de las verduras (patata y repollo) y mézclalas con el caldo para espesar ligeramente el primer volteo, dando una textura más reconfortante. El laurel y el hueso de jamón son clave para un caldo con profundidad de sabor.
Ingredientes
- 400grgarbanzos secos
- 200grhueso de jamón serrano o espinazo
- 300grmorcillo de ternera
- 200grfalda de cerdo
- 2unidadmuslo de pollo
- 150grchorizo fresco
- 100grtocino fresco
- 4unidadpatata grande
- 3unidadzanahoria grande
- 2unidadpuerro grande
- 1unidadrepollo pequeño
- 2ramaapio rama
- 100grfideos gruesos para cocido
- 6unidadhuevo por persona
- 1cucharaditasal
- 2.5litroagua
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 2hojalaurel
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los garbanzos secos en agua fría con una pizca de sal durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande, cubre los garbanzos con agua fría (unos 2.5 litros) y añade el hueso de jamón, el morcillo de ternera, la falda de cerdo, el muslo de pollo, el chorizo fresco, el tocino fresco, el puerro limpio y troceado, las zanahorias peladas y enteras, el apio y el laurel.
Lleva a ebullición y espuma la superficie para retirar impurezas. Luego, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 2 horas, tapado. Añade sal al gusto a mitad de cocción.
Pasado ese tiempo, retira las carnes (excepto el chorizo y el tocino, que pueden deshacerse) y resérvalas en un plato tapado para mantenerlas calientes. Añade las patatas peladas y enteras y el repollo troceado en cuñas grandes. Cocina 30 minutos más.
Para el primer volteo: retira las patatas y el repollo y tritúralos ligeramente con un poco de caldo. Vuelve a poner esta mezcla en la olla con los garbanzos y añade los fideos gruesos. Cocina 10 minutos hasta que los fideos estén al dente. Ajusta de sal si es necesario.
Para el segundo volteo: en una sartén con aceite de oliva virgen extra, dora ligeramente las carnes reservadas (ternera, cerdo, pollo) para darles un toque crujiente. Sirve las carnes troceadas en una fuente aparte, acompañadas de los huevos duros (cocidos 10 minutos en agua con sal).
Presenta el cocido madrileño de dos volteos en dos platos: primero, el caldo con garbanzos, verduras y fideos, y luego, las carnes con los huevos y un poco más de caldo si se desea.
Pro-Tips del Chef
- Prepara el cocido el día anterior: los sabores se intensifican al reposar y el caldo quedará más meloso.
- Si usas olla exprés, reduce el tiempo de cocción a 1 hora (desde que sube la válvula) para los garbanzos y carnes, y 15 minutos más para las verduras.
- Para un toque extra de sabor, añade una cebolla claveteada (con 2 clavos de olor) al caldo mientras se cocina.
- Sirve el primer volteo bien caliente y el segundo a temperatura ambiente para apreciar mejor los sabores de las carnes.
Sustituciones
- Hueso de jamón serrano: Puedes sustituirlo por hueso de espinazo de cerdo o un trozo de panceta curada para aportar el mismo sabor umami al caldo. El resultado será ligeramente menos intenso, pero igual de sabroso.
- Morcillo de ternera: Si no encuentras morcillo, usa jarrete de ternera o rabo de toro, que son cortes gelatinosos ideales para guisos. El tiempo de cocción puede alargarse 15-20 minutos para que queden tiernos.
- Fideos gruesos para cocido: En su lugar, puedes usar tallarina ancha o fideos finos, pero reduciendo el tiempo de cocción a 6-8 minutos para que no se pasen. También puedes omitirlos y servir el caldo con arroz (añadido 15 minutos antes de terminar).
Errores Comunes
- Los garbanzos quedan duros: Asegúrate de remojarlos al menos 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si aún así están duros, prueba añadir una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlos.
- El caldo queda soso: No salar al principio: espera a mitad de cocción para ajustar el punto de sal. Si el caldo sigue soso, añade un poco de sal al servir o un chorrito de salsa de soja (opcional) para potenciar el sabor.
- Las carnes se secan al dorarlas: No las cocines demasiado en la sartén. Solo dora la superficie 1-2 minutos por lado a fuego medio-alto. Si se secan, añade un poco de caldo de la olla para mantenerlas jugosas.
Conservación y Congelación
El cocido madrileño completo se conserva perfectamente en la nevera hasta 3-4 días si lo guardas en recipientes herméticos. Para ello, separa el caldo con garbanzos y verduras de las carnes y los huevos. El caldo puede espesarse al enfriar: al recalentar, añade un poco de agua caliente para recuperar la textura original. Si quieres congelarlo, hazlo por separado: el caldo con garbanzos aguanta hasta 3 meses, mientras que las carnes (sin los huevos) se conservan 2 meses. Para descongelar, saca el recipiente a la nevera la noche anterior y recalienta a fuego lento, añadiendo agua si es necesario. Los huevos duros no se congelan bien, así que es mejor prepararlos frescos el día de servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el cocido madrileño sin carne?
Sí, puedes preparar una versión vegetariana omitiendo las carnes y usando más verduras (calabaza, judías verdes) y setas para dar cuerpo. El sabor será menos intenso, pero igual de reconfortante. Añade un poco de pimentón dulce al caldo para compensar.
¿Cuál es la mejor forma de recalentar el cocido?
La forma ideal es recalentar el caldo con garbanzos y verduras en una olla a fuego lento, añadiendo un poco de agua si es necesario. Las carnes se calientan mejor en el microondas (tapadas con un poco de caldo) o en una sartén con un chorrito de aceite.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Los garbanzos de bote ya están cocidos y pueden deshacerse. Añádelos solo 20 minutos antes de servir para que no se pasen. El sabor del caldo será menos intenso, así que refuerza con un poco de caldo de carne casero o un cubito.
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