Berdejas con Sacromonte: Receta de Alubias con Morcilla y Chorizo de Granada
Las berdejas con Sacromonte son un plato tradicional de Granada que combina la humildad de las alubias blancas con el intenso sabor del Sacromonte, una pringá típica andaluza hecha con morcilla, chorizo y otros embutidos. Esta receta, menos conocida que su prima la fabada, es un homenaje a la cocina de aprovechamiento y a los sabores profundos de la tierra. Ideal para días fríos, las berdejas con Sacromonte son un guiso contundente, lleno de proteína y energía, que se prepara con ingredientes accesibles en cualquier supermercado. Sigue esta receta paso a paso para disfrutar de un plato auténtico, con el toque único de la morcilla de cebolla y el chorizo fresco, sin complicaciones.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas berdejas con Sacromonte auténticas está en no cortar la morcilla durante la cocción. Al mantenerla entera, su piel actúa como una bolsa que libera los jugos y sabores poco a poco, enriqueciendo el caldo sin deshacerse. Además, añadir el hueso de jamón al principio y retirarlo al final aporta un fondo de sabor umami que marca la diferencia. Usa pimentón dulce de calidad, tostado ligeramente en el aceite, para potenciar el aroma a humo típico de Granada.
Ingredientes
- 400gralubias blancas secas
- 2unidadmorcilla de cebolla
- 200grchorizo fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano o espinazo
- 1unidadcebolla grande
- 3unidaddiente de ajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1.5litroagua
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas en remojo desde la noche anterior en agua fría con un poco de sal. Esto reducirá el tiempo de cocción y mejorará su textura.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente y los dientes de ajo laminados. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade inmediatamente el hueso de jamón y rehoga un minuto para que suelte su grasa.
Escurre las alubias y añádelas a la olla junto con el agua. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y añade las hojas de laurel. Cocina durante 45 minutos, tapado.
Mientras, en una sartén aparte, dora el chorizo fresco en rodajas gruesas hasta que suelte su grasa. Retíralo y reserva. En el mismo aceite, añade la morcilla de cebolla entera (sin cortar) y cocínala a fuego medio hasta que se dore ligeramente por fuera.
Pasados los 45 minutos, añade el chorizo y la morcilla a la olla de las alubias. Cocina todo junto otros 20-25 minutos a fuego lento, destapado, hasta que las alubias estén tiernas y el caldo espese ligeramente.
Prueba y ajusta de sal si es necesario. Retira el hueso de jamón y las hojas de laurel antes de servir.
Deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego para que los sabores se integren. Sirve caliente, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de autenticidad, añade una cucharada de colorante alimentario (azafrán o pimentón) al caldo para darle ese tono dorado típico de los guisos granadinos.
- Para una versión más ligera, retira parte de la grasa del chorizo y la morcilla antes de cocinarlos, aunque perderás algo de sabor.
- Si te sobra pringá (mezcla de embutidos), guárdala en la nevera y úsala para enriquecer otros guisos como lentejas o potajes.
Sustituciones
- Morcilla de cebolla: Puedes sustituirla por morcilla de arroz, aunque el sabor será ligeramente más terroso. Si no encuentras morcilla, usa butifarra negra, pero añade una cucharada de cebolla caramelizada para compensar la falta de dulzor.
- Hueso de jamón serrano: Si no tienes hueso, usa 200 gr de panceta ahumada o tocino fresco en trozos. El resultado será más graso pero igualmente sabroso. También puedes añadir un cubito de caldo de carne para intensificar el fondo.
- Chorizo fresco: El chorizo curado puede usarse, pero córtalo en trozos más pequeños y añádelo 10 minutos antes de terminar para que no quede demasiado seco. Pierde parte de su jugosidad, pero ganas en intensidad de sabor.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Remójalas al menos 12 horas y asegúrate de que el agua de cocción no se evapore demasiado. Si ves que el caldo se reduce, añade agua caliente. Nunca uses agua fría, ya que corta la cocción.
- La morcilla se deshace en el caldo: No la muevas demasiado una vez añadida. Cocínala a fuego suave y retírala con cuidado al servir si prefieres presentarla entera. Si se rompe, no pasa nada: el sabor seguirá estando ahí.
- El guiso queda soso: Añade más sal al final, no al principio, ya que las alubias la absorben. Si el problema persiste, incorpora una cucharada de vinagre de Jerez o un chorrito de limón para realzar los sabores.
Conservación y Congelación
Las berdejas con Sacromonte se conservan hasta 4 días en la nevera en un recipiente hermético. Para guardarlas, deja que el guiso se enfríe completamente a temperatura ambiente (no más de 2 horas) antes de taparlo. Al recalentar, hazlo a fuego lento y añade un poco de agua o caldo si el guiso ha espesado demasiado. Para congelar, divide el guiso en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Las berdejas con Sacromonte aguantan hasta 3 meses en el congelador. Descongélalas en la nevera 24 horas antes y recalienta en una olla a fuego bajo, removiendo ocultamente para evitar que se peguen. No congeles la morcilla si ya ha sido descongelada previamente, ya que podría perder textura y sabor.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer berdejas con Sacromonte en olla rápida?
Sí, reduce el tiempo de cocción a 25 minutos una vez que la olla alcance presión. No remojes las alubias si usas olla rápida, pero sí añade todos los ingredientes juntos desde el principio, excepto la morcilla (añádela los últimos 10 minutos).
¿Qué diferencia hay entre berdejas y alubias blancas?
En Granada, berdejas es el nombre tradicional que se le da a las alubias blancas de variedad pequeña, como las de la Denominación de Origen Judías de Granada. Son más tiernas y absorben mejor los sabores, pero cualquier alubia blanca serve para esta receta.
¿Puedo usar alubias de bote?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Escúrrelas y enjuágalas bien, luego añádelas a la olla con el sofrito y el caldo. Cocina solo 15-20 minutos para que no se deshagan. El sabor será menos intenso porque las alubias de bote ya están cocidas.
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