Arroz a Banda con Ñora y Calamar: Receta de Pescadores Alicantinos en Olla
El arroz a banda con ñora y calamar es un clásico de los pescadores alicantinos que conquistará tu mesa con su sabor mediterráneo y su preparación sencilla en una sola olla. Esta receta tradicional, transmitida de generación en generación en las costas de Alicante, destaca por el uso de la ñora (pimiento seco típico de la zona), que aporta un toque ahumado y ligeramente dulce, y los calamares tiernos, que se funden en el caldo de pescado. Ideal para comer en familia o guardar en tupper para el trabajo, este plato es económico, nutritivo y lleno de proteínas. Además, al cocinarse en olla normal, el arroz queda meloso y el sofrito absorbe todos los sabores del mar.
El Secreto de esta Receta
El secreto del arroz a banda con ñora y calamar está en el caldo de pescado y la ñora. Usa un caldo casero si es posible, pero si optas por pastillas, elige una de alta calidad y disuélvela en agua caliente antes de añadirla. La ñora debe estar bien hidratada y triturada para que libere todo su aroma ahumado. No remuevas el arroz una vez añadido para evitar que suelte almidón y quede pastoso. El reposo final es clave para que los sabores se asienten.
Ingredientes
- 320grarroz bomba
- 400grcalamares frescos o congelados
- 2unidadñoras secas
- 1unidadcebolla
- 3dienteajo
- 2cucharadatomate maduro rallado
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1litrocaldo de pescado casero o en pastilla
- 4cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1pizcahebras de azafrán
- 1cucharaditasal
- 200mlagua
- 1ramaperejil fresco
Instrucciones Paso a Paso
Prepara las ñoras: remójalas en agua caliente durante 20 minutos para hidratarlas. Retira las semillas y tritúralas con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta. Reserva.
Limpia los calamares: separa la cabeza del cuerpo, retira el hueso y las entrañas. Corta los tentáculos y el cuerpo en anillos de 2 cm. Enjuaga bien y seca con papel de cocina.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente y el ajo en láminas. Sofríe hasta que estén transparentes.
Incorpora el tomate rallado y el pimentón dulce. Cocina 2 minutos hasta que el tomate pierda acidez. Añade la pasta de ñora y mezcla bien para integrar los sabores.
Agrega los calamares y rehoga 3-4 minutos hasta que se doren ligeramente. Sazona con sal y el azafrán disuelto en un poco de caldo.
Vierte el caldo de pescado caliente y el agua. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y deja cocinar 15 minutos con la olla tapada.
Añade el arroz bomba y distribuye bien por la olla. Cocina a fuego medio-bajo durante 18-20 minutos, sin remover, hasta que el arroz esté al dente y el caldo se haya absorbido.
Retira del fuego, tapa la olla con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Espolvorea perejil fresco picado al servir.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo al caldo mientras hierve.
- Para un acabado profesional, dora ligeramente los calamares por separado en una sartén con aceite y ajo antes de incorporarlos al sofrito.
- Si el arroz te queda muy seco al reposar, añade un poco de caldo de pescado caliente al servir.
Sustituciones
- Ñoras secas: Puedes sustituir las ñoras por 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce mezclado con 1 cucharadita de tomate concentrado. El sabor será menos ahumado pero igualmente aromático.
- Calamares: Si no encuentras calamares, usa sepia cortada en trozos o gambas peladas. La sepia aportará un sabor más intenso, mientras que las gambas darán un toque más dulce al plato.
- Arroz bomba: El arroz bomba es ideal por su capacidad de absorber líquido, pero puedes usar arroz redondo para paella. Evita el arroz basmati o de grano largo, ya que no quedará meloso.
Errores Comunes
- El arroz queda crudo o duro.: Asegúrate de que el caldo hierva antes de añadir el arroz y mantén el fuego en un nivel constante. Si el arroz se queda corto, añade un poco más de caldo caliente y tapa bien.
- El caldo se evapora demasiado rápido.: Baja el fuego si ves que hierve con demasiada intensidad y tapa la olla correctamente. Si el arroz aún no está listo, añade un poco de agua caliente.
- Los calamares quedan gomosos.: No los cocines demasiado tiempo. Añádelos al final del sofrito y retíralos si el arroz aún necesita más cocción. Los calamares se hacen en minutos y se endurecen si se pasan.
Conservación y Congelación
Para guardar el arroz a banda con ñora y calamar en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (no más de 2 horas) y luego traspásalo a un recipiente hermético. Consérvalo en la nevera hasta 2 días. Para congelar, distribuye el arroz en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Congélalo hasta 3 meses. Para recalentar, descongela en la nevera durante 12 horas y luego calienta en una sartén con un poco de caldo de pescado o en el microondas con un chorrito de agua, tapado y a potencia media para evitar que se reseque. No recalientes más de una vez para mantener la textura y el sabor.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla exprés?
Sí, pero ajusta los tiempos. Sofríe los ingredientes como indica la receta, añade el arroz y el caldo, y cocina en la olla exprés 8 minutos desde que suba la válvula. Deja reposar 5 minutos antes de abrir.
¿Qué tipo de caldo de pescado es el mejor?
El caldo casero es el ideal, pero si usas pastillas, elige una de marca reconocida como Avecrem o Knorr. Evita las que contengan glutamato en exceso.
¿Puedo usar ñora en polvo?
Sí, pero usa solo 1 cucharadita de ñora en polvo por cada ñora fresca que indique la receta. El polvo es más concentrado y puede amargar si te excedes.
¿Es apto para celíacos?
El arroz y los ingredientes principales son sin gluten, pero verifica que el caldo de pescado (si es en pastilla) no contenga trazas. Usa marcas certificadas sin gluten.
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