Alubias de Tolosa: Receta Vasca con Morcilla y Oreja
Las Alubias de Tolosa son un clásico de la cocina vasca que destaca por su textura cremosa y su sabor profundo, gracias a la combinación de morcilla y oreja de cerdo. Esta receta tradicional, típica de las ferias y celebraciones, es perfecta para días fríos y reuniones familiares. Con ingredientes sencillos que encontrarás en cualquier supermercado español, como alubias blancas, morcilla de cebolla y oreja de cerdo salada, lograrás un plato contundente y lleno de autenticidad. Sigue nuestros pasos para conseguir unas alubias de Tolosa con morcilla y oreja que sorprenderán a todos.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas alubias de Tolosa perfectas está en el remojo previo de la oreja de cerdo para eliminar la sal y en la cocción lenta que permite que las alubias absorban todos los sabores. No cortes la morcilla antes de añadirla al guiso, así evitarás que se deshaga y perderá su textura jugosa. Además, el pimentón dulce añade un toque ahumado que realza el sabor tradicional vasco.
Ingredientes
- 500gramosalubias blancas secas
- 250gramosmorcilla de cebolla
- 300gramosoreja de cerdo salada
- 2unidadcebolla
- 4dienteajo
- 2unidadpimiento verde italiano
- 2unidadzanahoria
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1.5litrosagua
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas secas en remojo la noche anterior con agua fría y un chorro de vinagre para ablandarlas más rápido. Escúrrelas y enjuágalas bien antes de usarlas.
En una olla grande, cubre la oreja de cerdo salada con agua fría y déjala en remojo durante 1 hora para eliminar el exceso de sal. Escúrrela y córtala en trozos pequeños.
En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, el ajo en láminas, el pimiento verde italiano en trozos y la zanahoria en rodajas. Sofríe durante 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Agrega los trozos de oreja de cerdo y dóralos ligeramente durante 5 minutos. Espolvorea el pimentón dulce y remueve bien para integrarlo.
Incorpora las alubias blancas escurridas, las hojas de laurel y el agua. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y cocina durante 1 hora y 30 minutos, tapado y removiendo de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, añade la morcilla de cebolla entera (sin cortar para que no se deshaga). Cocina durante 30 minutos más a fuego lento, destapado, hasta que las alubias estén tiernas y la salsa espese.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Retira las hojas de laurel y sirve caliente. Las alubias de Tolosa con morcilla y oreja están listas para disfrutar.
Deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Añade un chorrito de vinagre de manzana al final para realzar los sabores.
- Si te sobra guiso, úsalo al día siguiente para hacer croquetas de alubias de Tolosa.
- Acompaña el plato con un buen pan rústico para mojar en la salsa.
Sustituciones
- Oreja de cerdo salada: Puedes sustituirla por hueso de jamón serrano o costillas de cerdo saladas. El hueso de jamón aportará un sabor más intenso pero menos textura, mientras que las costillas darán un toque más carnoso al guiso.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz o chorizo. La morcilla de arroz dará un toque más suave, mientras que el chorizo aportará un sabor más picante y ahumado.
- Pimentón dulce: Si no tienes pimentón dulce, usa pimentón ahumado para un toque más intenso o una pizca de cayena si prefieres un ligero picante. El pimentón ahumado potenciará el aroma del guiso.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua suficiente durante la cocción. Si aún quedan duras, alarga el tiempo de cocción a fuego lento hasta que estén tiernas.
- La morcilla se deshace en el guiso: No la cortes antes de añadirla a la cazuela y evita remover demasiado el guiso una vez incorporada. Cocínala a fuego suave para que mantenga su forma.
- El guiso queda muy salado: Remoja bien la oreja de cerdo antes de usarla y prueba el caldo antes de añadir sal. Si ya está salado, diluye con un poco de agua caliente y deja cocinar unos minutos más.
Conservación y Congelación
Para guardar las alubias de Tolosa con morcilla y oreja en la nevera, déjalas enfriar completamente y colócalas en un recipiente hermético. Aguantarán hasta 4 días en la nevera. Para congelar, divide el guiso en porciones individuales en recipientes aptos para congelador. Se conservarán hasta 3 meses sin perder calidad. Al descongelar, hazlo en la nevera durante 24 horas y calienta a fuego lento con un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado. Evita congelar y descongelar más de una vez para mantener el sabor y la textura. Si el guiso ha perdido consistencia al recalentar, deja que hierva unos minutos destapado para que espese de nuevo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer las alubias de Tolosa en olla rápida?
Sí, puedes adaptar la receta a olla rápida. Remoja las alubias y la oreja como indica la receta, pero reduce el tiempo de cocción a 20 minutos una vez que la olla alcance presión. Añade la morcilla los últimos 10 minutos para que no se deshaga.
¿Qué tipo de alubias son las de Tolosa?
Las alubias de Tolosa son una variedad de alubia blanca grande, típica del País Vasco. Son cremosas y absorben bien los sabores. Si no encuentras esta variedad, usa alubias blancas normales o alubias de la granja.
¿Puedo hacer esta receta sin cerdo?
Sí, puedes sustituir la oreja de cerdo por huesos de pollo o caldo de verduras para una versión sin cerdo. El sabor será menos intenso, pero igual de sabroso. También puedes añadir setas deshidratadas para dar profundidad al caldo.
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