Alubias Blancas con Morillas: Receta Tradicional Express con Toque de Jamón
Las alubias blancas con morillas son un clásico de la cocina española que combina tradición y sencillez. Esta receta, optimizada para olla express, reduce el tiempo de cocción sin sacrificar el sabor profundo de las setas morillas y el jamón serrano, ingredientes estrella que aportan un toque gourmet a un plato humilde. Perfecta para días fríos o para preparar en grandes cantidades y guardar en tupper, esta versión es económica, alta en proteína y llena de hierro. Además, las morillas deshidratadas, fáciles de encontrar en cualquier supermercado como Mercadona o Carrefour, intensifican su aroma al rehidratarse, creando un caldo irresistible.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas alubias blancas con morillas perfectas está en rehidratar bien las morillas para potenciar su aroma terroso y en sofreír las verduras a fuego lento hasta que caramelicen ligeramente. El jamón serrano añade umami y salinidad, equilibrando la suavidad de las alubias. Además, usar el agua de remojo de las morillas (filtrada) enriquece el caldo con un sabor intenso sin desperdiciar nutrientes.
Ingredientes
- 300gralubias blancas secas
- 20grmorillas deshidratadas
- 100grjamón serrano en taquitos
- 1unidadcebolla mediana
- 1unidadzanahoria grande
- 2unidaddiente de ajo
- 2unidadhoja de laurel
- 750mlcaldo de verduras
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1cucharaditasal
- 0.5cucharaditapimienta negra
Instrucciones Paso a Paso
Remoja las alubias blancas en agua fría durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelas y enjuágalas antes de usar.
En un bol, cubre las morillas deshidratadas con agua caliente y déjalas rehidratar 15 min. Escúrrelas (reserva el agua) y pícalas groseramente.
En la olla express, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, la zanahoria en cubos pequeños y los ajos picados. Sofríe 5 min hasta que estén transparentes.
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Añade las alubias escurridas, las morillas, el jamón serrano, las hojas de laurel y el caldo de verduras. Si el agua de remojo de las morillas no tiene impurezas, añádela también.
Cierra la olla express y cocina a fuego alto hasta que suba la válvula. Baja el fuego al mínimo y deja cocinar 15 min.
Pasado el tiempo, deja que la presión se libere de forma natural. Abre la olla, rectifica de sal y pimienta negra, y remueve con cuidado.
Deja reposar 5 min antes de servir para que los sabores se asienten. Acompaña con pan rústico o arroz blanco.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade una cucharada de tomate triturado al sofrito.
- Si te sobra caldo, úselo para cocinar arroz al día siguiente: quedará lleno de sabor.
- Para una versión más ligera, retira parte del jamón serrano y sustitúyelo por espinacas frescas añadidas al final.
Sustituciones
- Morillas deshidratadas: Puedes sustituirlas por setas variadas deshidratadas o champiñones portobello frescos picados. Las setas variadas aportan un sabor más suave pero igual de aromático, mientras que los portobello dan textura carnosa. Añade un chorrito de vino blanco al sofrito para compensar la falta de profundidad de las morillas.
- Jamón serrano: Si prefieres una versión más económica, usa panceta ahumada o tocino curado. La panceta aporta un toque más graso pero igualmente sabroso, mientras que el tocino curado mantiene la esencia tradicional. Reducir ligeramente la sal al final, ya que estos ingredientes son más salados.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y de que la olla express tenga suficiente líquido (cubre las alubias 2 dedos por encima). Si aún quedan duras, cocínalas 5 min más a presión.
- El caldo queda soso: Añade una cucharada de concentrado de tomate o un chorrito de vinagre de Jerez al final para realzar los sabores. También puedes usar caldo de carne en lugar de verduras para más intensidad.
- Las morillas se deshacen: No las remojes demasiado tiempo (máximo 15 min) y añádelas al final de la cocción si prefieres que mantengan su forma. Si las compras frescas, sáltalas antes en una sartén para que suelten agua y no se deshagan al estofar.
Conservación y Congelación
Para guardar las alubias blancas con morillas en la nevera, deja que se enfríen completamente y transfiere a un recipiente hermético. Durarán hasta 4 días en la nevera. Para congelar, coloca las alubias (sin caldo excesivo) en bolsas o tarros aptos para congelador, dejando un espacio de 2 cm para la expansión. Puedes congelarlas hasta 3 meses. Al descongelar, calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo para evitar que se sequen. Si el caldo queda muy espeso tras descongelar, añade un poco de agua caliente y remueve bien. Evita congelar si has añadido patata, ya que se deshace.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta sin olla express?
Sí, pero el tiempo de cocción será mayor. Remoja las alubias 12 horas y cocínalas en una olla normal a fuego lento durante 1 hora y media o 2 horas, añadiendo agua caliente si es necesario.
¿Dónde comprar morillas deshidratadas?
En cualquier supermercado español como Mercadona, Carrefour o Dia, en la sección de setas deshidratadas o productos gourmet. También las encuentras en herbolarios o tiendas online.
¿Puedo usar alubias en conserva?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Las alubias en conserva ya están cocidas, así que añádelas al guiso solo los últimos 10 min para que no se deshagan. El sabor será menos intenso y la textura más blanda.
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