Alubias de Astorga con Compango: Fabada Leonésa en Versión Casera
Las alubias de Astorga con compango son un tesoro culinario de León, menos conocido que su prima la fabada asturiana pero igual de contundente y sabrosa. Este plato tradicional español combina alubias blancas grandes con un compango (embutidos y carnes curadas) que le da un sabor profundo y reconfortante. Perfecto para días fríos, esta fabada leonesa en versión casera es más ligera que la asturiana pero igual de satisfactoria. Con ingredientes accesibles en cualquier supermercado como Mercadona o Carrefour, esta receta te transportará a la meseta castellana con cada cuchara.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unas auténticas alubias de Astorga con compango está en el cocción lenta y el orden de los ingredientes. Nunca añadas sal al principio, ya que endurece las alubias. Además, el hueso de jamón serrano es clave: aporta un caldo gelatinoso que enriquece el plato. Remover con una cuchara de madera evita que las alubias se rompan y garantiza una textura perfecta.
Ingredientes
- 500galubias blancas grandes
- 200gmorcilla de cebolla
- 200gchorizo fresco
- 150gtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidadcebolla
- 2unidadzanahoria
- 4dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1.5cucharaditasal
- 2litroagua
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Remoja las alubias blancas grandes en agua fría durante 12 horas (o toda la noche). Escúrrelas y enjuágalas antes de usar.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada fina, los ajos laminados y las zanahorias en rodajas. Sofríe hasta que estén tiernas (unos 10 minutos).
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Añade el tocino fresco en trozos y dóralo ligeramente.
Agrega las alubias escurridas, el hueso de jamón serrano, el chorizo fresco en rodajas gruesas, la morcilla de cebolla entera (pinchada con un tenedor para que no reviente) y las hojas de laurel.
Cubre con 2 litros de agua fría (debe superar unos 3 dedos por encima de las alubias). Sube el fuego hasta que hierva, entonces baja a fuego suave.
Cocina a fuego lento durante 3 horas, removiendo de vez en cuando. Si el caldo se reduce demasiado, añade agua caliente.
Prueba las alubias: deben estar tiernas pero enteras. Ajusta de sal al final, ya que los embutidos ya aportan sal.
Retira el hueso de jamón y la morcilla. Corta esta última en rodajas y vuelve a incorporarla a la olla.
Deja reposar 15 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Pro-Tips del Chef
- Si te sobra caldo, úsalo para hacer una sopa de fideos al día siguiente: quedará lleno de sabor.
- Acompaña este plato con un pan rústico para mojar y un vino tinto de León (como un Prieto Picudo).
- Para un toque extra, añade una patata grande en trozos durante la última hora de cocción.
Sustituciones
- Alubias blancas grandes: Puedes usar alubias blancas normales (tipo fabes), pero el resultado será menos cremoso y el tiempo de cocción puede reducirse a 2 horas. el sabor será ligeramente más neutro.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz o morcilla burgos. La de arroz aportará un toque más dulce, mientras que la burgos es más intensa en especias.
- Hueso de jamón serrano: Sustituye por un trozo de panceta curada o costilla de cerdo salada. El sabor será menos profundo, pero igual de sabroso. Añade un cubito de caldo de carne para compensar.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Asegúrate de remojarlas 12 horas y usa agua fría para la cocción. Si aún así quedan duras, añade un chorrito de vinagre al agua de cocción para ablandarlas.
- El caldo queda muy espeso: Añade agua caliente poco a poco durante la cocción. Si ya está listo, incorpora un poco de caldo de verduras y deja que se integre 10 minutos más.
- La morcilla se deshace: No la cortes antes de cocinarla y pincha solo ligeramente la piel. Retírala los últimos 20 minutos si ves que se rompe, y añádela al final.
Conservación y Congelación
Las alubias de Astorga con compango se conservan perfectamente en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. Para guardarlas, deja que se enfríen completamente antes de tapar. Si quieres congelarlas, hazlo en porciones individuales (ideal para tupper) y mantendrán su sabor hasta 3 meses. Para descongelar, saca el recipiente a la nevera 12 horas antes y calienta a fuego lento con un chorrito de agua o caldo. Evita congelar con la morcilla ya cortada, ya que puede deshacerse al descongelar. Nunca recalientes más de una vez para evitar que las alubias se rompan o el sabor se deteriore.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer alubias de Astorga en olla exprés?
Sí, pero el resultado no será el mismo. Remoja las alubias 4 horas, cocina a presión 20 minutos desde que suba la válvula y deja reposar 10 minutos. El sabor será menos intenso por la cocción rápida.
¿Qué diferencia hay entre fabada asturiana y alubias de Astorga?
La fabada asturiana lleva fabes (alubias blancas más planas) y suele incluir lacón y compango más variado. Las alubias de Astorga usan alubias blancas grandes, menos embutidos y un caldo más ligero, típico de León.
¿Puedo hacer esta receta sin carne?
Sí, pero no sería tradicional. Puedes usar setas deshidratadas, algas kombu (para dar umami) y caldo de verduras. El sabor será muy diferente, más vegetal y menos contundente.
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