Auténtico Ramen Japonés Casero: Receta Paso a Paso

Blanquear los huesos: Coloca los huesos de cerdo en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición fuerte. Hierve durante 10 minutos. Verás que se forma una espuma gris en la superficie. Retira del fuego, desecha toda el agua y lava los huesos uno por uno bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier resto de sangre o impureza. Este paso es crucial para un caldo limpio y de color claro.

Iniciar el caldo tonkotsu: Vuelve a colocar los huesos limpios en la olla (o una olla a presión para acelerar el proceso). Añade los 3 litros de agua fría limpia. Lleva a ebullición a fuego máximo, luego reduce el fuego para mantener un hervor constante y vigoroso. Es este hervor fuerte el que emulsionará la grasa y el colágeno, creando el característico caldo blanco y cremoso. Cocina durante 3 horas (o 1.5 horas en olla a presión), añadiendo agua caliente si el nivel baja demasiado para mantener los huesos siempre cubiertos.

Preparar el chashu (panceta): Mientras se cocina el caldo, enrolla la panceta de cerdo formando un cilindro y átala firmemente con hilo de cocina. En una sartén caliente sin aceite, dora el rollo de panceta por todos sus lados hasta que esté bien sellado.

Preparar los huevos marinados (ajitama): Pon agua a hervir en un cazo. Cuando hierva, introduce con cuidado los huevos directamente de la nevera. Cuécelos durante exactamente 6 minutos y 30 segundos. Transcurrido el tiempo, pásalos inmediatamente a un bol con agua helada para cortar la cocción. Una vez fríos, pélalos con mucho cuidado bajo el agua.

Elaborar el tare (salsa base): En un bol, mezcla la salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar moreno. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. Divide esta mezcla en dos partes iguales.

Cocinar el chashu y marinar los huevos: En una olla pequeña, coloca el rollo de panceta dorado y vierte la mitad del tare. Añade un poco de agua hasta que el líquido cubra la mitad de la carne. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora, girando el rollo a la mitad del tiempo. En los últimos 30 minutos, añade los huevos pelados a la olla para que se impregnen del sabor. Retira la olla del fuego y deja que la panceta y los huevos se enfríen en el líquido de cocción. Una vez fríos, guarda la panceta, los huevos y el líquido por separado en la nevera.

Finalizar el caldo: Pasadas las 3 horas de cocción del caldo, añade la cebolla cortada por la mitad (con piel incluida para dar más color), la cabeza de ajos entera cortada por la mitad y el jengibre en rodajas. Continúa la cocción a fuego fuerte durante 1 hora más. Pasado este tiempo, el caldo debe ser blanco, cremoso y haberse reducido. Cuélalo a través de un colador fino, presionando bien los sólidos para extraer todo el sabor. Descarta los huesos y verduras.

Preparar el aceite aromático (mayu): En una sartén pequeña, calienta el aceite de sésamo a fuego muy bajo. Añade el diente de ajo rallado y cocina lentamente, removiendo, hasta que el ajo esté dorado oscuro pero sin quemarse. Retira inmediatamente del fuego y reserva este aceite negro y fragante.

Montar el cuenco de ramen: Corta el rollo de panceta en rodajas finas. Si lo deseas, puedes dorarlas ligeramente en una sartén justo antes de servir. Corta los huevos marinados por la mitad. Cocina los fideos para ramen siguiendo las instrucciones del paquete (normalmente 2-3 minutos en agua hirviendo). Escúrrelos muy bien.

Servir inmediatamente: En cada cuenco, vierte 2 cucharadas del tare restante (el que no se usó para cocinar la panceta). Añade un cucharón grande del caldo tonkotsu hirviendo y mezcla. Incorpora una ración de fideos cocidos. Coloca encima 2 o 3 rodajas de chashu, medio huevo marinado, una cucharada de maíz, un puñado de cebollino picado, una lámina de alga nori y un chorrito del aceite aromático de ajo. Espolvorea con semillas de sésamo y sirve de inmediato, bien caliente.